_MG_8170

Vi heidra rakfisken frå Jølster fredag 18.november 2018

Tredje året med ein eigen kveld for rakfisken vart utseld 2 veker i forkant. Kokk Kim-Andrè Aase hadde hovudansvaret for menyen. Gjestane fekk smake seg gjennom fire rettar der rakfisken er tilberedt på fleire spennande måter. Måltidet vart avslutta med eplekake og heimelaga vaniljeis. Hallstein Dvergsdal fortalde mellom kvar rett historiar om rakfisken sine tradisjonar i Jølster.

EIN HISTORIETIME OM RAKFISKEN
Av Hallstein Dvergsdal

God kveld godtfolk og velkomne til rakfisken sitt mekka på Vestlandet.

Eg høyrde for ei tid sidan eit gammalt radioopptak. Det handla om ein harding som skulle kåsere om fruktdyrking i Hardanger. Han starta slik :
– Eg plar ikkje gjere slikt som dette utan at eg er nøydde, slik som no, eller når eg fengje eit dugeleg honorar, slik som no. Det sa hardingen.

Eg skal ikkje snakke om fruktdyrking i Hardanger, for det har eg ikkje det minste peiling på. Det er ikkje sikkert eg har greie på det eg skal snakke om heller, men det får vi ta etter kvart.

De er komne her og har betalt for å ete rakfisk, eit eksklusivt produkt som er slikt skapt at dei fleste må venje seg til det. Det er liksom ikkje ein rett som skapar jubel ved første smak. Det var i alle fall slik eg hugsar mitt første møte med dette produktet rundt 1970. Eg hugsar den spesielle lukta som steig opp når loket på spanna vart fjerna, og eg hugsar smaken, ein smak som gjorde at det gjekk fleire år før eg prøvde det på nytt. Men alt går seg til, og no er rakfisk noko eg set stor pris på.

Eg kjenner ein kar frå Bergen som eg har ein del å gjere med i hjortejakta om hausten. I fleire år hadde eg prøvd å få han til å ete rakfisk, men svaret var alltid det same: » Eg spiser ikkje roten fisk». Men i fjor prøvde eg på nytt og eg klarte å få han til å ete ein bitteliten bit og dermed var det gjort;»dette var faktisk godt», ,sa mannen og eit par dagar etter var han med på eit godt lag der rakfisk var forrett og han åt like mykje som dei andre.

Då var det verre med svigerdottera mi. Ho hadde ikkje smakt rakfisk før eg inviterte ho til å smake for to veker sidan. Men ho lyt ha fleire forsøk, for å seie det sånn.

Kva er rakfisk, reint vitenskapleg?

– Raking er fermentering av mat i en prosess der råstoffet blir utsatt for miljøer hvor enzymer fra mikroorganismer brukes for å få styrte biokjemiske forandringer i maten. Denne prosessen har mange likhetspunkter med osteproduksjon. enkelt og greitt, ikkje sant ?

– Det kan også seiast på ein annan måte; Fermetering er også ein gjæringsprosess der det foregår nedbrytning av proteiner. Prosessen skyldes mikroorganismer som naturlig finnes på for eksempel fisk; da har melkesyrebakteriene en sentral rolle. I fermeteringsprosessen spalter mikroorganismer stivelse og sukker, og det dannes smaks-og aromastoffer. Eksempel på fermetert fisk er rakfisk,,,javel ja. Då veit alle kva rakfisk er ?

Og namnet…det kjem av det norrøne rakr som betyr blautt.
Den som ikkje har skjønt kva rakfisk er, kan møte opp att her i morgon tidleg, til ny time.

Historie

Arkeologane har funne ut at rakfisk har vore brukt i minst 5000 år. Den har svært lange tradisjonar i land som Sverige, Island, Russland og fleire andre områder i Europa. Japan, Kina og Sørøst-Asia har også slike tradisjonar.
Eg skal ikkje påstå at det var rakfisk som var årsak til svartedauden, men første skriftlege norske kjelde er frå 1348, frå Jemtland som då var norsk. Året etter starta Svartedauden.
I Valdres har det iallefall vore laga rakfisk sidan 1600-talet. Etter det som ser ut som ein lang pause i produksjonen kom den, i alle fall her i Jølster, i gang att etter krigen. Elles har rakfisk vore eit produkt for innlandet og spesielt dalane på Austlandet.

Jacob Brede Bull skreiv på siste halvdel av 1800-talet : » Ved siden av Spekeflesket var i Rendalen ogsaa Rakfisken med sin halvt berusende Smak av Gjæring en yndet Lækkerbisken. Rakfisken, hvortil de fete Fiskesorter Ørret, Røe og delvis Sik bedst egnet sig paa Grund af sin store Holdbarhet, er en lakesaltet Form for Tøndefisk…Byfolk venner seg vanskelig til Rakfisk, men for Rendalen, ja for hele Østerdalen, samt Hedemarken var den og er fremdeles en Delikatesse, som betales med indtil 129 kroner pr. Tønde for de bedre Sorter av Røe og Ørret».

Som sagt så gjentek historia seg og eg likar både rakfisk og flesk.

Som eg sa innleiingsvis, så er vi no i rakfisken sitt mekka på Vestlandet, og det skulle ikkje forundre meg om det har vore laga rakfisk i Jølster like lenge som i Valdres.

Lars Kjøsnes som var fødd i 1914, døydde to veker før han var hundre år. Eitt av dei siste åra han levde fortalde han meg at bestefaren hans som var fødd rundt 1860 hadde fortald om rakfisk i hans ungdom. Han fortalde også at aure vart salta i tynner på same måte som sild og at det vart brukt i mange samanhengar. lars fortalde at han fekk slik fisk servert i ei gravferd under krigen.

Fiskereiskapar og teknikk

Skal det lagast rakfisk av betydning nyttar det lite å stå å fiske med ei stong med ein sluk i enden av snøret. Det må meir effektiv reiskap til, noko Jølstringane har skjønt lenge.
Notfiske finns det kjelder på tilbake til 1600-talet. Lennsmann Jens Nilsen Nedrebø som levde på 1600-talet skreiv i dagboka. Han fortel om eit ektepar på Søgnesand som skulle kaste med not ein måneskinnskveld om hausten. Morgonen etter vart begge funne omkomne. men lensmannen skriv ingenting om årsak til ulukkka.
Sorenskrivar Arentz som «regjerte» i Sunnfjord i siste halvdel av 1700-talet, har skrive ei bok om folkeliv og daglegliv i bygdene i Sunnfjord på den tida. Der skriv han, at når det gjeld innlandsfiske så er det berre i Jølstravatnet » at dette fiskeri forefinnes af nogen betydning, dette fiskeri foregaar stort sett med not».-

I ei avstengt innlandsbygd som Jølster var på den tida, så var nok fisken i vatnete ein viktig ressurs. Ikkje berre som mat i eigen hushald, men vart nok også seld eller bytta bort mot andre varer som det var trong for. Såleis vart nok ein del av fisken frakta med jekt til Bergen og der omsett i varer som det var bruk for heime. Det kunne for.eks. vere tråd til å lage fiskegarn og nøter av. Slikt vart nemleg laga heime i lange vinterkveldar og var eit viktig handverk.

Notfiske var det i vatnet til fram på 30-talet. Opptil 11 meter djupe og hundre meter lange kunne nøtene vere, grov reiskap med andre ord. Vart avløyst av garn(botngard) og etter kvart flytegarn.

På 1700-talet kom det rett som det var mange rare spørsmål frå styresmaktene i København. Desse spørsmåla var retta til futen og vart tekne opp når det var ting rundt om i bygdene. På tinga i Jølster kom det fleire gonger spørsmål om det fanst stranda skipsvrak eller vrakgods i Jølstravatnet. Det kom også spørsmål om laksevarp og sildevågar. Sjølv om svaret på slike spørsmål alltid var nei, kom dei likevel tilbake året etter. Slik sett kan ein vel lure på om danskane hadde nok kunnskap om «imperiet» sitt.

Amtamann Joacim de Knagenhielm, som var den første fylkesmannen i Sogn og Fjordane, ville vite kva folk meinte om «garnfiskeriets hinder for snørefisket etter torsk2. Tinglyden i Jølster svara at » nogens Trerre Derom har ikke Existeret». Som ein skjønar så var det høyringar i dei dagar også, sjølv om akkurat denne var litt malplassert i innlandsbygda Jølster. Men slike spørsmål måtte det svarast på, same kor dumme dei kunne vere. Svaret på det siste spørsmålet her vart høgtideleg nedskrive og underskrive av seks pålitelege menn.

Også botnagarn var i bruk på 1800-talet, og dette var det husmennene som stod føre. Dei lagde garna sine sjølve og hadde nok ei kjærkomen ekstrainntekt, i tillegg mat sjølvsagt, av dette fisket. Bøndene på si side fiska med not og brydde seg lite med garnfisket. Botnagarna har vore i bruk heilt til no, men ikkje i så veldig stor utstrekning.

Jøregen Helgheim, mannen som i fleire tiår dreiv fiskeoppkjøp på Helgheim, har fortald om ein husmann på Helgheim som fiska med garn og selde fisk til dei to hotella i bygda som kom i drift i 1889 og 1890. Denne husmannen kunne ein dag ro til Skei og selje fisk, og der fekk han både betaling og eit måltid mat før han rodde heimatt. Neste dag kunne han ro til Vassenden og det same tok seg opp att. Dei låg ikkje på latsida dei gamle jølstringane.

Eit anna reiskap som var i bruk ein lang periode frå 1800-talet og fram til 1960, var line, eller stegle som det heitte lokalt. Jørgen Helgheim fortel at besteforeldra hans var dei første han veit om som fiska med line. Dette var ei flyteline utstyrt med opphengarar med onglar, stort sett mellom 70 og 90 stykker pr. line og med tre meter mellom omglane. Men dei sette fleire liner etter kvarandre, og Jørgen fortel at det av og til vart sett liner tvers over heile vatnet. Desse var forsynt med makk og lina vart inspisert dagleg. Makken vart plukka om våren og lagt i hundreliters tynner. Jorda i tynnen måtte skiftast ut fleire gonger gjennom sommaren, og det var ikkje små mengder med makk som skulle til. Linefisket føregjekk altså om sommaren og kunne resultere i store fangstar. Jørgen fortel at han ein gong fekk 76 aurar og 5 måsar på ei line med 91 onglar.

Historie og myter

Rakfisken er eit produkt som er slik at enten elskar du det eller så skyr du det som pesten. Men det var lite tvil om at fleire og fleire får opp augo for denne delikatessen. Mange av dykk som er her i kveld har truleg fått ei ny oppleving av dette produktet som altså kan brukast til så utruleg mykje, og på så mange måtar.

I jølster har det vore mange måtar å bruke raksfisken på. Den har vore brukt som forrett og hovudrett, som fingermat og som pålegg. Som tilbehyr har det vore brukt lefse, flatbrød, vanleg brød, kalde og varme poteter, lauk, rødbetar, rømme og smør. Rakfisken har vore brukt til kvardags og fest og den skapar stadig nye opplevingar, noko vi har vore vitne til i kveld. Som drikke til rakfisk har det nok blitt brukt det meste, men i dag er det gjerne øl og/eller vin, og kanskje ein liten slump med flytande potet som blir brukt.

No er rakfisk eit velkjend produkt som fleire og fleire brukar no føre jul og elles stort sett heile året. Nye oppbevaringsmetodar som vakumpakking gjer at den kan halde seg lenge.

Men slik var det ikkje i tidlegare tider, noko denne historia fortel om. Det var ein kar oppe i Årdalen som fortalde dette. han er no godt over 70 og hugsar ein episode frå oppveksten.Far hans fiska med garn og fekk besøk av ein kar frå Lillehammer som skulle kjøpe fisk til rakfiskproduksjon. Jølstringen hadde lyst til å smake rakfisken frå Mjøsbyen og ba han sende nokre fiskar når sakene var klar. Ut på hausten skom det så telefon frå ho som styrte med postkontoret i Årdalen.
«Her er kommen ein pakke her som de må hente med ein einaste gong. Det luktar noko alldeles forferdeleg», var beskjeden.

Det å lage rakfisk er ei geskjeft som krev reinsemd og nøyaktig arbeid.Viss ikkje så kan vi få uønskte og farlege bakteriar i produktet, som listeria og botulintoxin, og sidane eg ser i alle fall ein lege her, så skal eg fortelje ei historie om ein lege og eit rakfiskselskap. Han som fortalde meg dette, hevda hardnakka at det ikkje gjekk føre seg i Jølster, men kven veit.

Denne legen hadde tromma saman nokre vener til rakfisklag, men sidan det var ny leverandør av rakfisk dette året, så tenkte han at det kunne vere lurast å prøve fisken på katten før gjestene fekk smake. Katten åt og alt såg bra og vel ut, og legen serverte gjestene som åt dugeleg. Men så merka legen at katten tok til å oppføre seg merkeleg. Han gjekk rundt i ring på golvet, lagde lydar og bar alle teikn på ikkje å vere frisk. Dermed kasta legen seg over telefonen og fekk plass på to taxiar som gjestene blei dytta inn i. Deretter bar det rett på sjukehuset for pumping, og det var ein rimeleg sliten gjeng som returnerte til rakfiskbordet. Det første dei såg då dei kom inn att i rommet som dei hadde forlete, var katten som låg att med omnen og mol. Rundt seg hadde han seks nyfødde ungar.

I dag er det mange som lagar rakfisk her i Jølster og det er ikkje små mengder som blir eksportert ut av bygda no i desse førjulstider. Vi får håpe at nye generasjonar tek over handtverket slik at vi også i framtida kan nyte desse delikatessane frå Jølstravatnet.

No skal de sleppe meir mas frå mi side. Takk for meg og nyt desserten.